Arabesque chocolat, moka
Un dessert luxueux, avec des dessins incrustés directement dans le biscuit, cachant une délicieuse mousse au chocolat au café sur des disques de génoise superposés.
Pour 10 personnes
Arabesque en chocolat:
2 blancs d'oeufs, 20 g de farine, 30g de beurre, 30g de sucre, 20g de cacao en poudre.
Biscuits décoré:
150g de poudre d'amandes, 135g de sucre glace, 25g de farine, 3 oeufs + 2 blancs, 30g de beurre, 10g de sucre.
Génoise:
30g de maizena, 30g de farine, 40g de sucre, 30g de beurre, 7cl de lait, 3 oeufs.
Mousse au chocolat au café:
200g de chocolat au café à pâtisser, 5 jaunes et blancs d'oeufs, 30g de sucre, 30g de beurre.
Glaçage du dessus:
80g de chocolat noir, 4cl de crème liquide, 20g de végétaline, 250g de pâte en chocolat.
Préparation
L'arabesque en chocolat:
Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le blanc d'oeuf, la farine tamisée et le cacao tamisé, c'est très important pour obtenir un chocolat bien lisse , sans grumeaux.
Remplir une petite poche à douille lisse avec la préparation et dessiner des arabesques sur une feuille de papier sulfurisé sur 10 cm de haut. Il faudra recouvrir tout le tour du gâteau, faire 2 étages d'arabesques.
Placer la feuille au congélateur.
Le biscuit:
En attendant, fondre le beurre. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et battre le tout. Ajouter les 3 oeufs et mélanger.
Monter les blancs en neige avec 10g de sucre et verser sur le mélange. Ajouter le beurre fondu.
Sortir la feuille du congélateur, posez la sur une plaque allant au four et verser sur les arabesques la préparation qui ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.
Placer immédiatement au four pour 10 minutes. Retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé après refroidissement et couper en bandes de 10 cm de haut de façon régulière.
Habiller un cercle à entremet de 22 cm de papier sulfurisé ou de rhodoide posé sur un plat de service, et placer les bandes décorées contre le cercle (motifs collés au cercle). Réserver.
La génoise:
Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à épaississement.
Monter les blancs en neige avec le reste du sucre et les incorporer délicatement à la préparation.
Tamiser la maizena et la farine, les ajouter, remuer en soulevant la préparation, verser le lait tiède, bien mélanger puis verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 20cm de diamètre. Cuire au four 30 minutes environ. Démouler la génoise sur une grille, attendre qu'elle refroidisse et coupez la en 2 disques.
La mousse:
Fondre le chocolat au café avec le beurre. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez le quart des blancs au mélange en mélangeant vigoureusement et incorporer le reste des blancs en soulevant délicatement la préparation.
Verser cette mousse sur le 1er disque posé au fond du cercle, déposer un second disque de génoise, couvrir de mousse, ajouter l'autre disque, encore une épaisseur de mousse et enfin, déposer le dernier disque en veillant à ce qu'il ne dépasse pas du biscuit décoré. Ils ne doivent faire plus qu'un.
La ganache:
Faire bouillir la crème, mettre le chocolat et la végétaline. Remuer jusqu'à ce qu'il soit lisse et onctueux. Versez le sur le gâteau en laissant le cercle pâtissier évidemment pour ne pas que le glaçage coule sur le biscuit décoré.
Confectionnez alors des roses en pâte en chocolat que vous poserez délicatement sur le glaçage encore tiède. Placer au frais.
Laissez le au frigo toute la nuit et retirez le cercle pâtissier seulement au moment de le servir bien frais surtout!
